Lazanya: O Zaman ve Şimdi

Lazanya, İtalyan repertuarının en leziz yemeklerinden biri olsa gerek. Ancak lazanya, çoğu İtalyan yemeğinin aksine basit bir hazırlık değildir. Lazanya özenle planlanmış bir meclistir. Lazanyanın tek tek bileşenleri oldukça basit olsa da, bu bileşenlerin bir araya getirilmesi çok karmaşıktır; ve dahil etmeyi seçtiğiniz şeye bağlı olarak biraz maliyetli olabilir. Çocukluğumda lazanya her zaman gördüğünüz bir şey değildi. Çocukluğumda lazanya bayramlara mahsus bir yemekti. İtalyan ekstraksiyonunun bazı tanıdıklarından, yılın herhangi bir zamanında lazanya bilinmiyordu. Ailemde lazanya Şükran Günü, Noel ve Paskalya için her zaman ilk ana yemekti. Lazanya eriştesi, ricotta peyniri ve “sos” dediğimiz şeyin değişen katmanlarından oluşan yoğun bir güveçti.

Tabii lazanya sadece bayramlarda servis edildiğinden, pek çok kurslu tatil yemeğinin sadece bir parçasıydı. Bu tür akşam yemekleri genellikle saat 1 civarında başlar ve geceye kadar devam ederdi. Tatillerde karmaşık bir yemek düzeni vardı. Önce meyve salatası geldi. Bu, buzla soğutulmuş yüksek cam bardaklarda servis edilen seçkin taze meyvelerin eklenmesiyle konserve Dole meyve salatası karışımıydı. Bu kursun kaynağını bilmiyorum. Kesinlikle İtalyan değildi. 1950’lerde hangi restoranların hizmet verdiğinden etkilenmiş olabilir.

Ama lazanyanın tarihi nedir? Dünyada internet üzerinden dünyanın her yerinden bilgilere erişim konusunda on-line lazanya tarihinin kapsamlı bir incelemesini yaptım. Google İtalya’dan ve kendi Amerikan Google’ımızdan çalışarak, lazanya tarifleri ve tarihi hakkında çok sayıda varyasyon buldum. Bazı sitelere göre lazanya en eski yiyecektir. Görünüşe göre lazanya, eski bir Yunan yemeği olan “laganon” veya “lasonon”dan geliyor olabilir. Romalılar bu yemeği benimsediler ve ona “lansanum” adını verdiler. Ayrıca, lazanyanın 14. yüzyılın sonlarına ait bir ortaçağ yemek kitabında olduğu gibi “loseyns” adı verilen İngiliz kökenli bir yemek olduğunu iddia eden birkaç site var. Bu kaynaklar olası bir şey olsa da, eski zamanlardan beri köprünün altından iyi bir miktar su geçtiğini de belirtmek zorundayım. Romalıların “lasanum”unun ya da İngilizlerin “loysen”lerinin bugün bildiğimiz lazanya olduğundan biraz şüpheliyim. Bir de domates sorusu var. Tüm lazanya tarifleri domates gerektirmese de (çok sayıda “beyaz lazanya” yemeği vardır), çoğu tarifte domates artık önemli. Ancak, yemekte domates kullanımı Columbus’tan çok sonrasına kadar olmazdı. Domates kullanımı da biraz zaman aldı. Yeni Dünya’dan Avrupa’ya ilk tanıtıldıklarında zehirli olduklarına inanılıyordu. 1544’te İtalyan bitki uzmanı Pietro Matthioli, sınıflandırılmış domateslerin oldukça zehirli olduğunu söyledi. Ancak daha sonra, domateslerin afrodizyak olduğu düşünülen bir aşamadan geçtikten sonra, özellikle Napoli ve Güney İtalya’da domatesler sofraya yerleşti. Bulduğum kadarıyla, domatesli ilk basılı tarif 1692’de ortaya çıkıyor. Bugün bildiğimiz şekliyle lazanya domates içeriyorsa, o zaman 1700’lere kadar bugünkü haliyle bilinmiyordu. Tahminime göre lazanya bugün bildiğimiz gibi eski kökleri olmayabilir ama çok daha sonraki bir tarihte yeniden icat edilmiş bir yemek olabilir.

Peki ya bugün bildiğimiz şekliyle lazanya? En eski referanslardan bazıları 17. yüzyıldan kalma gibi görünüyor. Bulduğum en ilginç sitelerden biri, geleneksel lazanyanın en temel domuz ürünlerine dayanan bir köylü yemeği olduğunu iddia ediyor. Birçokları için ana et kaynağı domuz etiydi. Domuz kışın kesilirdi. En iyi kısımlar ev sahibi olan “patron”a gidecekti. Köylüler sakatat, iç organlar ve diğer parça kısımlarla bırakılacaktı. Ölçülebilir etleri olan arta kalanlardan köylüler sosis yapardı. Kemikli kısımlardan domates sosunun temelini oluşturdular (biz buna sos diyoruz).

Lazanya üzerine yaptığım araştırmalar beni birçok yöne götürdü. Hatta 1988’de ünlü şefim Giulio Bugialli “On Pasta”yı yeniden araştırmak için yemek kitabı kitaplığıma geri döndüm. Görünüşe göre lazanya sadece İtalya’nın çeşitli illerinde değil, her evin çeşitliliğinde farklı bir şekil alıyor. Bazı lazanyalar et bazlıdır, diğerleri ise enginar veya hindiba gibi yeşillikler üzerine kuruludur. Akrabalarım gibi bazı insanlar haşlanmış yumurta ve bezelye ekler; diğerleri yapmaz. Sonuç olarak, makarnanın katmanları arasında geçenler, aralarına koyabileceğiniz şeyler kadar değişkendir. Evet, Amerika’da bildiklerimizin İtalya’da kuzenleri var. Nefis ricotta ve et sosuyla iç içe geçmiş makarna şeritleri gibisi yoktur. Ama enginarlı harika bir lazanya gibi vejeteryan bazlı lazanyalar da var.

Sonunda kararlaştırdığım tarif, ailemin geleneklerinin, Bugialli’nin bilgeliğinin ve sayısız googled sitesinin bir uzlaşmasıdır. Lazanyanın temel unsurlarından biri gibi görünen şeyin farkında olarak, et tabanı olarak domuz eti ve domuz sosisi kullandım. Peynirler için Campania’da bulunanları seçtim: ricotta, percorino romano ve scarmorzza. Scamorzza, İtalya’nın güneyinde bulunan katı bir peynirdir. Lazanya basit bir tarif değil. 30 dakikalık bir yemek olarak yapamazsınız. Zaman, zaman ve zaman alır. Böyle bir tarif yapmak, lazanyanın neden sadece bir tatil yemeği olduğunu anlatıyor.

Leave a Comment

Your email address will not be published.