Bira Yapan Önemli Bir Madde İnce Havadan Geldi

Farklı derecelerde, zanaat bira içicileri doğaları gereği ‘maya arayıcılarıdır’; her zaman mayadan gelen bir birada o yeni veya eşsiz lezzeti ararlar. Pek çoğu, mayanın tat, görünüm ve aroma üretimindeki rolünü bilmez. Her bir zanaat biraya ayrı bir stil imzası veren bu eşsiz tatlar ve aromalar, büyük ölçüde mayanın katkısından gelir.Atasözü: Maya yok, bira yok.İlginç bir şekilde, maya doğada her zaman her yerde bulunur – Yabani Maya. Bu arpa ve şerbetçiotunun da önemli olduğu gerçeğini azaltmaz.

Tek kelime, zanaat bira endüstrisini benzersiz kılan şeyin ne olduğunu açıklar: yenilik. Zanaat bira üreticileri kutunun dışında düşünmeye isteklidir. Bazı bira üreticileri, ‘olası’ yabani/doğal maya ile deneyler yaparak bir niş oluşturmuşlardır. Bunlar, doğrudan doğadan ‘beklenen’ maya türleridir. Ve ağaçlardan, bitkilerden, meyvelerden vb. kelimenin tam anlamıyla toplanan/hasat edilen maya türleridir.

Açıkçası, yabani maya kullanmanın riskleri vardır çünkü bir bira üreticisi, fermantasyon tamamlandıktan sonra biranın nasıl olacağından asla emin olamaz. Ancak bu, maya arama ve yenilik yapmadaki risktir. Ancak bu, araştırmacıların ticari olarak uygun bazı yeni mayalar için yabani maya aramasını engellemez. Her şey tatlar ve çeşitli mayaların performansını anlamakla ilgilidir.

Yabani mayadan baştan bahsediyorum çünkü bira yaklaşık 10.000 yıl önce bu şekilde geldi – doğal olarak. Bugün bu sanat formunu yeniden canlandıran ve yalnızca yabani mayalı maya birasında uzmanlaşan bira üreticileri var. Minnesota’daki Wild Mind Ales, bira fabrikalarına çeşitli yabani meyve çalılarından, ağaçlardan ve kır çiçeklerinden maya suşları arayarak/toplayarak devleti dolaşarak başladı. Yemeklerinde, çiftlik evlerinde ve ekşi biralarında kullanılan doğal mayadan eşsiz ve vahşi tatları istediler.

Denver’daki Black Project Spontaneous & Wild Ales’in kurucu ortağı James Howat, “Vahşi, izole suşlarla ilgili harika olan şey, hem gerçekten yerel hem de size özel bir şeye sahip olabilmenizdir” diyor. Ayrıca, Green Room Brewing’in kurucu ortağı Eric Lumen, “Maya gerçekten bir bira fabrikasının kendilerini ayırt etmesinin bir yolu” diyor. “Bütün bira fabrikaları hemen hemen aynı ham maddelere erişebilir, ancak yabani maya bir ürüne benzersiz ve ilginç bir tat verebilir.”

Evet, yabani maya içeren yenilikler var. En son maya gelişimi, yenilikçi bir maya üreticisi olan Lallemand tarafından Haziran 2020’de duyuruldu. Bu yeni patentli maya, teknik tanım-GY7b ile Wildbrew Philly Sour olarak adlandırılmıştır. Tür, Dr. Matthew Farber-Bira Üretimi Bilimleri Direktörü’nün bir öğrencisi tarafından Philadelphia’daki Bilimler Üniversitesi yakınlarındaki bir mezarlıkta bulunan bir Dog Wood ağacından kaynaklandı. Bu maya türü, bir projenin parçası olarak bulundu. Bu yeni maya, bira için 500’den fazla maya türünden biridir. Soft School’a göre toplamda binlerce çeşit var.

Ekşi bira kategorisinde benzersiz tat ve aromalara sahip bira üretiminde bu yeni mayanın pek çok faydası bulunmaktadır. Bu, çıplak gözle bile görülemeyen bir organizmayı içeren, ticari olarak uygulanabilir devasa bir keşif.

Philly Sour şimdi dünya çapında ev yapımı biracılara ve bira üreticilerine pazarlanmaktadır. “Philly Sour, ekşi bira yapmak için daha hızlı demleme süresi sağlar, çünkü mayanın kendisi laktik asit yapar, ilk defa bira üreticilerinin ekşi bira üretim hatlarına bakteri sokmasına gerek kalmaz, böylece kontaminasyon endişelerinden kaçınılır. Ayrıca, lezzetlidir, “diyor Dr.

Bir kenara, ekşi bira bin yıldır var, ancak son birkaç on yılda daha popüler hale geldi. Aslında, sadece ekşi bira üreten birkaç bira üreticisi var.

Bu keşif, zaman kadar eski olan basit bir canlı hücrenin nasıl bira ürettiğini göstermektedir. Küresel Teknik Danışman Eric Abbott, “Bira, 5.000 yıldan fazla bir süredir fermente edilmiş bir içecek olarak üretildi. Louis Pasteur’ün maya hücresini izole ettiği 1860’ların sonlarına kadar, fermantasyonun eski gizemi tanımlanmadı,” dedi. Lallemand maya üretimi için. “Pasteur’ün keşfinden önce, bira üreticileri bir şekilde mayşenin lezzetli bir içecek yapan köpüklü bir maddeyi büyütmeye başladığını kabul ettiler. Şimdi bira üreticilerine tatları ve tahılları ve şerbetçiotu gereksinimleriyle uyumlulukları için spesifikasyonlarına özel maya satıyoruz.”

Peki, maya nedir ve zanaat bira tüketicileri neden onun hakkında biraz daha fazla bilgi edinmekle ilgilenmeli? Birincisi, mayasız bira şekerli sudan başka bir şey değildir. Basit bir ifadeyle, maya tek bir hücredir, canlı organizmadır, küçük ama yine de canlı bir şeydir. Ilık sıcaklıkları, nemi ve oksijene ve bol miktarda gıda kaynağına ihtiyaç duyar. Maya için besin kaynağı, şekerleri serbest bırakmak için suda ısıtılan malt tanelerindeki nişastalardan gelir. Çeşitli maya türleri, alkol ve karbon dioksit üretmek için şıradaki sayısız şekere (malt karışımının kaynatılmasının sonucu) tepki verir. Sonunda, seçilen maya türleri şekerleri yer ve alkol ve CO2 verir. ve en iyi şerbetçiotu ve maltları ortaya çıkarır.

Ama bir maya hücresi ne kadar küçük? Bir ev bira üreticisi bir parti yapıyorsa veya daha büyük bir bira üreticisi bir tarifi test ediyorsa, 5-10 gram mayaya ihtiyaçları olabilir. 5 galonluk fermantasyon için bir kese kuru maya, bir bira için yaklaşık 150 milyar hücre ve bir bira için 300 milyar hücre içerecektir. 5 gramlık bir kuru maya kesesi yaklaşık 150 milyar hücre içerir.

Tüketici, alkol içeriği, görsel çekiciliği, tatları, aromaları ve ağızda bıraktığı his nedeniyle nihai zanaat bira ürününü takdir eder. Bütün bunlar maya tarafından kolaylaştırılır. Kullanılan her maya türü, demlenecek belirli bir bira stilinin karakterinden sorumludur. Maya bile bir biranın ‘kafasına’ katkıda bulunacaktır.

İşte tüketiciyi etkileyen maya yan ürünlerinden bazıları. Maya, şeker tüketme sürecinde esterler, ketonlar ve fenolikler oluşturur. Özel bir zanaat birası elde etmek için bira üreticisi mayayı şımartmalıdır. Şımartmak, doğru fermantasyon sıcaklığının yaratılmasını, doğru mayanın doğru hacimde verilmesini, doğru su kimyasının yaratılmasını ve istenen bira stilini oluşturmak için belirli bir maya için şırada uygun şekerlerin bulunmasını içerir.

  • esterler – Bunlar meyveli tatlar yaratır. İlginç bir şekilde, daha fazla ester istiyorsanız, daha yüksek sıcaklıklarda fermente edin.
  • ketonlar – Bu bileşikler biraya tereyağlı veya karamel tadı verir.
  • Fenolikler – Şarabın ortak özelliği olan baharatlı notalar üreten bir bileşik.
  • Alkoller-Bazı alkoller, fermantasyon sırasında maya performansına stres katabilir, ancak alkol aromalara ve ağızda bıraktığı hislere katkıda bulunur.

  • Köpük/köpük tutma (kafa olarak adlandırılır)-Bira üzerinde üstün etki oluşturmaya yardımcı olacak maya seçimi önemlidir.

Bruz Beer’den Charlie Gottenkieny, “Daha da eşsiz tatlar ve aromalar elde etmek için belirli bir birada birden fazla maya türü kullanın ve mayaları farklı fermantasyon aşamalarında ekleyin” diyor. Bu nedenle, şekerli suyu biraya dönüştürme sürecinin sürekli kontrol edilmesi gerektiği açıktır. Zanaat bira yapmak çok beyinsel bir egzersizdir, “zeki olmamak”tan başka bir şey değildir.

American Homebrewers Association şunları belirtiyor: “Maya, biraya karmaşıklık ve nüans katan 600’den fazla aroma ve aroma bileşenine katkıda bulunur. Bira, malt ve şerbetçiotu aromalarını geliştirebilir, sergileyebilir ve hatta azaltabilir. Bir maya suşu artık malt tatlılığı bırakırken diğeri malt tatlılığı bırakabilir. birayı kurutabilir ve hissedilebilir bir acılık bırakabilir.”

Maya üreticileri ayrıca her maya çeşidi için ayrıntılı veri sayfaları yayınlar. Bu spesifikasyonlar, bira üreticilerine atış hızları, fermantasyon süresi, sıcaklıklar, zayıflama oranı, topaklanma verileri ve tabii ki aroma verilerini verir. Bira üreticilerinin belirli bir mayanın bir bira stiline uygunluğunu görselleştirebilmesi için aşağıda gösterilen bir aroma ve aroma çarkı üreticiler tarafından sunulmaktadır.

Maya evlerinin her biri çok çeşitli suşlar sağlar. Bazı kültürlerin örtüşmesi vardır, ancak bazıları her şirket tarafından özel olarak kültürlenen benzersiz türlerdir. Bu nedenle, en büyük çeşitliliği kimin sağladığını söylemek zor. Ancak Lallemand, maya ve aromalardaki yeniliklere odaklanıyor gibi görünüyor.

Bu makale için araştırma yaparken 12 Kasım 2020’de Lallemand Brewing sponsorluğunda “Biyotransformasyon” hakkında bir web semineri gördüm. Lallemand Brewing’den bilim adamlarına ek olarak, Dr. Thomas Shellhammer, demleme proseslerinde şerbetçiotundaki aromaları ve aromaları geliştirmek için tasarlanmış Lallemand maya ürünlerine ilişkin yeni keşifleri ve analizleri açıklayan bir sunum yaptı. (Not: Dr. Shellhammer, Oregon Eyalet Üniversitesi’nde Nor’Wester Fermantasyon Bilimi Profesörüdür ve şerbetçiotu kimyasında uluslararası alanda tanınan bir uzmandır. Laboratuvarı, şerbetçiotu bira aromasına, köpüğüne ve fiziksel ve aroma stabilitesine katkısını inceler.)

Web semineri, bir organizma (maya) tarafından bir bileşik (şerbetçiotu içindeki yağlardan türetilmiş) üzerinde yapılan kimyasal modifikasyon olarak tanımlanan Biyotransformasyon adı verilen zanaat biracılığına yönelik yeni bir yaklaşıma özgü yeni maya araştırmasını sundu. Bu bulgular, bir şerbetçiotu bileşiği ile ‘yeni’ aromatik bileşikler oluşturan bir maya suşu arasındaki yeni etkileşimi tanıdıkları için, butik biranın sıradan aşıklarını bile etkiliyor. Bu işlem, fermentasyonda belirli şerbetçiotu bileşikleri ile çalışan mayadaki enzimler tarafından başlatılır. Zanaat bira tüketicileri, hoppy IPA’lardan gelen bazı yeni aromalar ve tatlar için hazırlıklı olmalıdır.

Maya, tüm bira tüketicilerinin bildiği ve takdir ettiği nokta olan biranın şerbetçiotu karakterini etkiler. Bu yeni çalışma, bazı butik bira üreticilerinin mayaların şerbetçiotu bileşikleri ile nasıl reaksiyona girdiği ve biraları için seçtikleri tam tersi hakkında düşündüklerinde devrim yaratmaya başlıyor. Şerbetçiotunda aromatik olmayan ancak spesifik maya türleri olan bileşikler vardır, doğal maya enzimleri biradaki şerbetçiotu bileşiklerinden yeni aromatik/tat salabilir.

Lallemand Brewing araştırmasına göre, zanaat birası ‘şerbetçiotu kafaları’ için bunun anlamı, “Farklı maya türleri, spesifik şerbetçiotu türevli aroma bileşikleri ile arayüz oluşturarak lezzet ve aromayı etkileyebilir, bu süreç biyotransformasyon olarak adlandırılır”.

Bu yeni maya enzimi araştırmasından elde edilen faydalar şunları içerir:

  • Şerbetçiotu aroma ve aroma çeşitliliğini arttırır,

  • Hoş olmayan acılığı azaltarak biranın ağızda bıraktığı hissi ve içilebilirliği artırır ve

  • Daha az sofistike şerbetçiotu çeşitleri kullanırken tüketiciler için birada daha fazla karakter ifade eder.

İlginç bir şekilde, AB’deki bazı bira üreticileri, bira markalaşmasına yönelik yeni bir yaklaşımın parçası olarak biralarında kullanılan belirli maya türlerini ve şerbetçiotu çeşitlerini etiketlerine not etmeye başlıyor.

Şarap ve bira arasında maya araştırmalarında bir miktar geçiş var. Shellhammer doktorasını UC Davis’ten aldı ve orada biraz araştırma yaptı. Zanaat bira etiketlemede daha fazla şeffaflık ile tüketiciler bira markaları ve stilleri hakkında bilgili ve eğitimli hale gelecekler. Yabani/açık ortamdan yeni maya keşfetmeye veya mayaları fermantasyonda kullanılan şerbetçiotuna tanıtmanın yeni yollarına gelince, tüketiciler yeni tatlar ve aromalardan faydalanacak. Bir bira üreticisinin bira yapımında kullandığı mayayla ilgili ayrıntıları anlamak isteyen tüketicilere yönelik birçok çevrimiçi bilgi bulunmaktadır. Yukarıdaki “tat çarkı”, mevcut bilgilerin bir örneğidir.

Yeni zanaat bira bileşenlerini ve demleme tekniklerini keşfetmeye devam edin çünkü tüm dünyada bira bilimlerine özgü çok sayıda karmaşık araştırma yürütülüyor.

Şerefe!

Leave a Comment

Your email address will not be published.