Su Birayı Yapmayabilir, Ama Kesinlikle Mahvedebilir mi?

Artık tüm odak noktası şerbetçiotu, arpa maltı ve maya gibi görünüyor. Ancak, biranın %95’i su ise, suyun tatlar, aromalar ve ağızda bıraktığı his üzerindeki etkisini de düşünmemiz gerekmez mi? Hoş olmayan bir su tattıysanız, muhtemelen hazırlanmış bir bira yapmak için isteyeceğiniz bir malzeme olmayacaktır. Açıkçası su, biranın en ekonomik bileşenlerinden biridir, bu yüzden onu en iyi şekilde yapın. Doğru bira stili için doğru su kimyasını istiyorsunuz.

Şimdi muhtemelen atomlar, iyonlar ve periyodik tablo hakkında karmaşık tartışmaların zamanı değil, bu nedenle burada odak noktamız, biranızda optimal bir lezzet elde etmede su kimyasının önemini tartışmak. Açıkçası, bu süreci basit ve eğlenceli hale getirmek için çevrimiçi birçok araç var. Su kimyasının birkaç temel ilkesini anlarsak, ev bira üreticileri bir sonraki demleme gününe göre su kimyası hakkında ne düşünmeleri gerektiğini bileceklerdir.

Küçükken yazları büyükbabamın çiftliğinde geçirirdim. Mülk, birisinin demir cevheri için maden hakları elde etmenin uygulanabilirliğini araştırdığı açık ocaklarla noktalıydı; belli ki, yerde bir demir varlığı vardı. Herkesin kuyu suyunda metalik acı bir tat olduğu için büyük bir sır değildi. Yerdeki yoğun demir mineralleri konsantrasyonu, kuyu suyuna kötü bir tat ve aroma verdi. Şimdi, bu tür arıtılmamış suyun demleme üzerindeki etkisini hayal edin! Ancak bugün bile, belediye suyunun doğal mineral bileşiminin ötesinde sorunları olabilir.

Su kimyası önemlidir çünkü bira yapımında kullandığımız su şıra, şerbetçiotu esterleri/yağları, arpa maltları ve özellikle maya ile etkileşime girer. Tüm bunlar, demlemedeki sıcaklıkların neden önemli olduğunu da açıklıyor; demlemedeki her şey çözeltideyken etkileşime girer.

Evde bira üreticisi olarak vakit geçirirken, insanların sudaki mineraller/iyonlar ve kimyasallar konusunda ne kadar hassas olduğunu şimdi takdir ediyorum, örneğin laktik asidi düşünüyorum. Demlemede kullanılan su, maya, malt ve şerbetçiotu performansını etkiler ve bu da tatları ve ağızda bıraktığı hissi etkiler. Su araştırmaları ve testleri yürüten kimyagerler, sudaki tat üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilecek İyonlar (aşırı derecede küçük parçacıklar) hakkında konuşurlar. Değiştirilmemiş suyun bir tadı vardır ve şişelenmiş suların tadı bile arzu edilen bir tat profiline ulaşmak için kimyager tarafından manipüle edilir.

Peki, su bira için ne kadar önemli? Bira konusunda bir otorite John J. Palmer’dır. İşte kitabından birkaç yorum”Nasıl Demlenir“, suyun önemi ile ilgili: “Bunu açıklamanın en iyi yolu, dünyanın en ünlü iki birasını ve onların bira sularını anlatmaktır. Çek Cumhuriyeti’nin Pilsen bölgesi, Pilsener tarzı biranın doğduğu yerdi. Pils, son derece temiz hoppy bir tada sahip gevrek, altın rengi berrak bir biradır. Pilsen’in suyu inanılmaz derecede yumuşaktır, çoğu mineral içermez ve bikarbonat oranı çok düşüktür.”

Palmer daha da ileri gidiyor, “Gerçek şu ki, koyu bira Pilsen’de üretilemez ve hafif biralar Dublin’de (İrlanda) uygun tip ve miktarda tampon tuzları eklenmeden üretilemez. Ve Münih gibi kızarmış maltlar. ve Viyana, iyi mayşe koşulları üretmek için suyun alkali olduğu (yani pH 7.5’ten yüksek ve karbonat seviyesi milyonda 200 parçadan fazla) olduğu alanlarda başarıyla kullanılabilir.”

Ayrıntılı su analizi, ticari bir test şirketi aracılığıyla yapılırsa zaman alıcı ve pahalı olabilir. Ama atasözünde biraz rahatlık olabilir – Suyunuz içmek için güzelse, muhtemelen biranız için yeterince iyidir.

Sert su, çözelti içinde süspanse edilmiş mineral iyonları olan toplam çözünmüş katıları içerir. Örneğin: kalsiyum, magnezyum, demir ve bakır; son ikisi dengeli bir hoş tattan yoksun olarak tanımlanan metalik bir tat bırakır. Tersine, yumuşak su da eşit derecede düşük kaliteye sahip olabilir – bunların hepsi üretmeye çalıştığınız biranın tarzına bağlıdır. Örneğin, daha yüksek pH, daha yumuşak bir ağız hissi ve tat verir.

Zanaat biralarda ağız hissini ve malt aromalarını takdir ediyorum. Genel olarak, yüksek asit etkileri olmadan birkaç saniye süren bitişi (tattan sonra derim) severim. Benim için biralarda en sevdiğim tarzları en çok etkileyen beş minerale odaklandım: kalsiyum, magnezyum, klorür, sodyum ve bikarbonat. Asitliğe değil ışığa, malt aromalarına yöneliyorum ve iyi bir ‘kafa’ karakteri/tutuculuğu sunuyorum. Bu yüzden, bira yaparken suyun katkısını takdir etmeye başladım. Ama hiçbir şey basit değil, şimdi su kimyasının şıra sıcaklığıyla nasıl reaksiyona girdiğini anlamaya başlıyorum.

Dan Norris, 2018’de şunları yazdı: Kara Şerbetçiotu, “Sertlik (çözünmüş kalsiyum ve magnezyum miktarı) ve “alkalinite” (karbonat ve bikarbonat miktarı) terimleri, su kimyanızı doğru bir şekilde elde etmek söz konusu olduğunda en önemli hususlardan ikisidir.”

  • Suyun pH’ı önemlidir çünkü biranın tarzını tamamlar ve maltların çalışmasına ve proteinlerin işlerini yapmasına izin verir. Ayrıca, maya sert olmayan bir pH ortamı gibidir.

  • Sülfatlar, klorür ve magnezyum dengede olduğunda ağızda harika bir his bırakacaktır.

  • Daha önce de belirtildiği gibi, demir ve bakır iyi tat veya aroma vermez.

Buradaki en önemli beş su kimyası mineralinden, bu minerallerin bira üzerindeki etkilerinin bazılarının bir özeti:

  • Kalsiyum, dost bir maya ortamına katkıda bulunur ve bu da lezzetin artmasına yardımcı olur. Kalsiyum klorür biraya daha yumuşak bir doku katacaktır.

  • Magnezyum, maya verimliliğine katkıda bulunabilir ve ağızda bıraktığı hislere katkıda bulunur.

  • Sodyum, biranın ‘vücuduna’ katkıda bulunur. Bunu bir geliştirme olarak düşünün. Tuz tadı katacağı için bu minerali kullanırken dikkatli olun. (Bir kenara, üniversitede bira içtiğimi ve birçok arkadaşımın bir litre biraya doğrudan sofra tuzu eklediğini hatırlıyorum. Tadı düzleştirdiğini düşündüm ama her birinin kendine göre.)

  • Sülfatlar biralarda şerbetçiotu ve acılığı etkiler. Gevrekliği ve hoppy lezzetleri seviyorsanız, bu sizin mineralinize gitmenizdir. Kimyada Otomatik Yöntemler ve Yönetim “fazla sülfat, iyi şerbetçiotu biralara keskin, kuru bir kenar verir.

  • Klorür, özellikle malt aromalarını seviyorsanız, biranın gövdesini ve dokusunu doğrudan etkiler.

  • Bikarbonat ve karbonat, suyun doğasında bulunan pH’ı etkiler.

Bir su analizi ne gösterirse göstersin, çoğu bira imalathanesi, alçıtaşı, karbonatlar, tebeşirler, klorür, magnezyum vb. gibi suyu değiştiren malzemelere sahip olacaktır.

Yerel su şirketim suyumuzu yüzey kaynaklarından-göllerden ve nehirden alıyor. Aşağıda, su bölgem tarafından rapor edilen bazı su kimyasının özeti bulunmaktadır. Bunu bir referans noktası olarak sunuyorum, iyi bir su kimyasına sahip olmanın ne kadar önemli olduğunu ve onu iyi bira yapmak için kullanmak için ne yapmanız gerektiğini gösteriyor. Bu sayılar genellikle yüksektir ve demleme için bazı değişiklikler dikte eder – bu suyun değiştirilmesi gerekir.

Mineral mg/l veya PPM

Demir 0.6

pH 6,5 ila 8,5

Magnezyum 15

Nitrit (N olarak) 1

Nitrat (N olarak) 10

Toplam Çözünmüş Katı 1000

sülfat 500

Klorür 400

Temiz bir sayfa yaklaşımından demlemeye başlamak istiyorsanız, Sapwood Cellars’tan Scott Janish, ters ozmozun üzerine inşa edilecek en iyi su olduğu yaklaşımını benimsiyor. “Sıcaklık kontrollü fermantasyonların yanı sıra, ters ozmoz suyuyla başlamak ve mineralleri geri oluşturmak, biralarımın kalitesi ve kıvamında en büyük farkı yarattı.”

Demleme hedeflerinizin ne olduğuna bağlı olarak, yardım için çok sayıda kaynak var. Suyunuz bir belediyeden geliyorsa, o su kimyası analizini doğrudan onlardan alın. Ancak dikkatli olun çünkü bu rakamlar sabit değil ve yıl içinde özellikle yağmur, kar, kuraklık ve yangın gibi çevresel olaylarla değişebiliyor. Bu tür olaylar, yüzey su kaynaklarından-rezervuarlardan çıkan suyu etkileyecektir.

Kendin yap analizi için LaMotte, Amazon veya perakendeciler aracılığıyla satın alınabilecek bir dizi test kitine sahiptir. Bunlar, John Palmer ve Scott Janish’ten şiddetle tavsiye edilir. Maliyetler biraz yüksek ancak sık sık su testi yapacaksanız bu harcamaya değer.

Brewers Friend, belirli bir stili demlemek için su kaynağınızı tam olarak nasıl ayarlayacağınızı/değiştireceğinizi tam olarak anlatan hesaplama tablolarına sahip birçok çevrimiçi kaynaktan biridir. Pro Brewer, ‘su kimyası değiştirici hesaplayıcı’ sunan başka bir şirkettir. Ancak bu verileri çevrimiçi hesap makinesine eklemek için belirli test sonuçlarına ihtiyacınız olduğunu unutmayın.

Demlemeyi planladığınız dört temel bileşenin (su, arpa, şerbetçiotu ve maya) stili diğerleriyle etkileşime girdiğinden – her zaman ödün veriyorsunuz. Tarifte ufak bir değişiklik yaparak başka bir şeyi etkilemiş olacaksınız. Kaynak su kimyasındaki minerallerin muhtemelen ayarlanması gerekecektir, bu da demleme sanatının bir parçasıdır. Nihai su kimyası mayayı etkileyecektir, bu da mayşe pH’ının önemli olmasının bir başka nedenidir. Su çekici olmayabilir, ancak şerbetçiotu aromasını, ağızda bıraktığı hissi, malt performansının karakterini ve mayanın bitmiş ürüne ulaşmada ne kadar iyi performans göstereceğini etkileyecektir.

Su, Maya, Şerbetçiotu ve Arpa maltları birlikte çalışır ve size harika bira verir ama suyu unutmayın. David Ackley, bir Bira Üretimi ve Damıtma Enstitüsü’nden Bira Üretiminde Genel Sertifika, su kimyasının neden önemli olduğunu özetliyor, “Belirli bir (iyi kimya) bozulmayı önleyecektir. Ancak buna ek olarak, demleme suyunuzdaki minerallerin konsantrasyonu sadece aromayı değil, aynı zamanda püre performansını, asiditesini, şerbetçiotu acılığını da etkileyebilir. maya sağlığı, vücut, ağız hissi ve diğer faktörler.” Ackley, demleme suyunuzdaki minerallerin bitmiş biranızın tadı üzerinde derin bir etkisi olabileceğini söylüyor. Ayrıca kafa/köpük eklerdim.

Şerefe!

Leave a Comment

Your email address will not be published.